Вдосконалення технології фаршевих консервів з використанням біотехнологічних прийомів

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук зі спеціальності 03.00.20 «Біотехнологія». Національний університет біоресурсів і природокористування України. Київ, 2020. В дисертації розглянуто принципи оздоровчого, збалансованого та лікувально-профілактичного харчування, направленого на максимальне задоволення потреб організму у харчових та біологічно активних речовинах. Для досягнення завдання підвищення харчової цінності та покращення показників якості м’ясних фаршевих консервів запропоновано готувати їх на воді, активованій електрохімічним способом, та вводити у рецептуру добавки пшеничної клітковини АлмаФайбер 20 як джерела харчових волокон, препарату «МІТ РАЙПЕНІНГ GY2» як джерела мікроорганізмів штамів Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sakei і Staphylococcus carnosus, а також збагачувати композицію білками плазми крові препарату Vepro 75 PSC. Показано, що додавання у фаршеві системи рекомендованих добавок сприяє покращенню властивостей сировини до зв’язування вологи (60,6 % проти 58,6 % у продукті стандартизованого складу), збільшенню у продукті вмісту незамінних амінокислот на 17,8 % та забезпеченню до 10 % потреби організму у харчових волокнах. Здійснено органолептичне оцінювання якості розробленого продукту у порівнянні з контролем. Відмічено покращення усіх контрольованих показників – зовнішнього вигляду, забарвлення на розрізі, запаху, консистенції, смаку та соковитості та відсутність розшарування при витримці та зберіганні. Розроблено рецептуру та вдосконалено схему виробництва фаршевих консервів. Методом математичного моделювання показано можливість інтенсифікації процесів дифузії та рівномірного розподілення інгредієнтів в об’ємі при накладенні на суміш низькочастотних коливань. Розраховано економічна ефективність виробництва фаршевих консервів удосконаленого складу:прибуток у розрахунку на тисячу умовних банок продукту зростає на 2126,49 грн