Удосконалення технології виробництва м'ясних виробів з використання біотехнологічних прийомів - Гармаш, Олександра Михайлівна (НУБіП України, 2021)
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук зі спеціальності 03.00.20 «Біотехнологія». Національний університет біоресурсів і природокористування України. Київ, 2021 Дисертацію присвячено вдосконаленню технології м’ясних виробів з використанням біотехнологічних прийомів з метою отримання продукції з покращеними фізико-хімічними, функціонально-технологічними та структурно-механічними властивостями. У роботі науково обґрунтовано рецептурний склад і вдосконалено технологію м’ясних виробів (варених ковбас, цільном’язової шинки), що дає змогу раціонально використати пшеничний білок глютен і фермент трансглютаміназу та створити комбіновані продукти з підвищеною біологічною цінністю, токсикологічну безпечність яких доведено в умовах іn vіvo на лабораторних тваринах – мишах. Експериментальним шляхом досліджено вплив активованих водних середовищ на зростаючу здатність білка утворювати гідромодуль, впливати на мікробіологічне середовище готового продукту та підсилювати дію трансглютамінази. Підтверджено здатність ферменту впливати на реологічні показники фаршів і готових м’ясних виробів. Доведено покращення реологічних показників, структури, мікробіологічних показників м’ясних виробів завдяки внесенню обраних компонентів. На основі отриманих результатів розроблено удосконалену технологію сосисок і цільном’язової шинки з використанням пшеничного білка глютену та ферментного препарату трансглютамінази. Ефективність запропонованої технології підтверджено економічними розрахунками. Розроблено і затверджено нормативну документацію на ковбаси варені з використанням рослинної сировини. Здійснено впровадження удосконаленої технології на м’ясопереробному підприємстві ТОВ «Титан» та в освітній процес.
The dissertation thesis for the scientific degree of the candidate technical sciences, specialty 03.00.20 «Biotechnology». National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine. Kyiv, 2021. The dissertation is devoted to the improvement of technologies of meat products using biotechnological techniques in order to obtain products with improved physical and chemical, functional-technological and structural and mechanical properties. Study scientifically substantiate recipe composition and improved technology of meat products (boiled sausages, whole muscle ham), allowing rational usage of wheat gluten protein and transglutaminase enzyme, and develop new combined products with high biological value, whose toxicological safety is proved in conditions in vivo on laboratory animals – mice. Influence of activated aqueous media on increasing protein ability to form a hydromodule, influencing the microbial environment of the finished product and to enhance the transglutaminase action has been experimentally studied. The ability of the enzyme to influence rheological indicators of minced and finished meat products has been confirmed. Improvement of rheological indicators, structures, microbiological indicators of meat products has been proved due to the introduction of selected components. Based on the results obtained, the improved technology of sausages and whole muscle ham with the use of a wheat gluten protein and an enzyme preparation – transglutaminase, has been developed. The efficiency of the proposed technology is confirmed by economical calculations. Normative documentation for boiled sausages using vegetable raw materials has been developed and approved. Improved technology has been implemented on the meat processing enterprise LLC «Tytan», and introduced into the educational process.
Keywords: біотехнологічні прийоми; варені ковбасні вироби; технологія; якість; безпечність; ферментний препарат трансглютаміназа; пшеничний білок глютен; biotechnological techniques; boiled sausage products; whole muscle ham; technology; quality; enzyme preparation-transglutaminase; wheat glutenprotein