Розробка біотехнології варених ковбас із застосуванням молочнокислих та денітрифікуючих мікроорганізмів - Леонова, Богдана Ігорівна (НУБіП України, 2015)
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 03.00.20 – біотехнологія. – Національний університет біоресурсів і природокористування України, Київ, 2015. Дисертаційна робота присвячена розробці науково обґрунтованої біотехнології варених ковбас із застосуванням сучасних бактеріальних препаратів та біологічно активних харчових інгредієнтів. На основі дослідних даних визначено перспективність застосування електрохімічної активації як дієвого методу водопідготовки для доведення основних показників безпечності та якості питної води до рівнів вимог нормативної документації. Визначено, що католіт забезпечує сприятливі умови для розвитку біомаси молочнокислих бактерій, за рахунок аномальних співвідношень параметрів Eh/pH та не чинить негативного впливу на ріст нітритредукуючого штаму S. carnosus у складі бакпрепарату Bactoferm CS-300.Встановлено, що сухий концентрат морської капусти «Еламін» є перспективним інгредієнтом для використання у біотехнології варених ковбас. Встановлено, що молочнокислі бактерії у поєднанні з католітом і «Еламіном» позитивно впливають на формування функціонально-технологічних та смако-ароматичних властивостей м’ясної сировини під час посолу. Виявлено, що застосування запропонованого біотехнологічного підходу під час посолу м’ясної сировини дозволяє підвищити мікробіологічну стабільність процесу. На основі отриманих експериментальних даних обґрунтована можливість зниження дозування нітриту натрію, при одночасному додаванні оптимізованої кількості Bactoferm CS-300. Експериментально встановлена можливість виключення з рецептури ковбасних виробів фосфатів, ізоаскорбінату натрію, зниження кількості внесення нітриту натрію та покращення колірних характеристик варених ковбас при реалізації розробленої біотехнології. Здійснено промислову апробацію та впровадження біотехнології варених ковбас в умовах вітчизняних м’ясопереробних підприємств. Розроблені зміни до технологічної документації, проведено патентно-ліцензійні роботи, розрахована економічна ефективність.
The thesis on completing the scientific degree of a Candidate of Technical Sciences in specialty 03.00.20 - biotechnology. - National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kiev, 2015. The thesis is devoted to development of scientifically based biotechnology of cooked sausages with application of modern bacterial preparations and bioactive food ingredients. Based on the experimental data substantiated prospects of application of electrochemical activation as an effective method for bring main indicators of safety and quality of drinking water to the required level. Determined that the catholyte provides favorable conditions for the development of lactic acid bacteria biomass, due to the anomalous ratios parameters Eh/ pH and no negative impact on the growth of S. carnosus consisting in Bactoferm CS-300. Established that concentrate of dry seaweed "Elamin" is perspective ingredient for using in biotechnology of cooked sausages. The application of the proposed biotechnological approach in salting of raw meat can increase microbiological stability of the process. Found that lactic bacteria combined with catholyte and "Elamin" positively influence to the formation of functional, technological and aroma properties of raw meat during salting process. Based on the experimental data, substantiated the possibility of reducing the dosage of sodium nitrite, while adding an optimized amount of Bactoferm CS-300. Proved the possibility of exclusion from the recipes phosphate, sodium erythorbate, with reducing the number of sodium nitrite and improve the color characteristics of cooked sausages when implementing of developed biotechnology. Is carried out industrial approbation and implementation biotechnology of cooked sausages in the conditions of national meat processing plants. Developed changes to the technical documentation, organized licensing, calculated economic efficiency.
Keywords: біотехнологія; якість; безпечність; варені ковбаси; бактеріальні препарати; молочнокислі бактерії; денітрифікація; біоконсервація; екологічність; biotechnology; quality; safety; cooked sausage; bacterial preparations; actic acid bacteria; denitrification