Удосконалення технології м`ясних напівфабрикатів функціонального призначення у тістовій оболонці - Ніколаєнко, Микола Станіславович (НУБіП України, 2021)
Удосконалення технології м`ясних напівфабрикатів функціонального призначення у тістовій оболонці виконано з метою розроблення продукту оздоровчого напряму. Метою і завданнями дослідження є удосконалення технології шляхом введення у рецептуру сполук йоду, характерного дефіцитністю в раціоні усіх регіонів України, а також доведення амінокислотного складу білкової компоненти продукту до затверджених ВООЗ норм ідеального білка. Проведена оцінка амінокислотного складу білкової компоненти та функціонально-технологічних показників якості дослідних зразків м`ясного фаршу (здатність до утримання вологи, емульгувальна здатність, стабільність м`ясних емульсій).
Keywords: м`ясний фарш; еламін; пшенична клітковина; соєвий білок; рецептура; технологія; функціональний продукт